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- 简答题果汁生产上常用的澄清方法及如何操作
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常用的澄清剂有明胶、皂土、丹宁和硅溶胶等。
1、自然澄清：破碎压榨出的果汁置于密闭容器中，经长时间静置，使悬浮物沉淀，使果胶质逐渐水解而沉淀，从而降低了果汁的粘度。在静置过程中，蛋白质和丹宁也可逐渐形成不流性的沉淀，所以经过长时间静置可以使果汁澄清，此法只限于亚硫酸保藏果汁半成品生产上的使用。
2．明胶丹宁澄清法：使用时将所需明胶量（一般20g/100L果汁）和丹宁用量（一般10g/100L果汁），配成1％溶液，按实际需要量在不断搅拌下徐徐加入果汁中，要混合得均匀。溶液加入后应在8—12℃室温下，静置6—10h，使胶体凝集、沉淀。
3．加酶澄清法：澄清果汁的酶制剂是由黑曲霉或米曲霉两种霉菌生产的。一般用量是每吨果汁加干酶制剂2～4kg。酶制剂可在榨出的新鲜果汁中直接加入，也可以在果汁加热杀菌后加入。一般说，榨出的新鲜果汁未经加热处理，直接加入酶制剂，这样果汁中天然果胶酶可起协同作用，使澄清作用较经过加热处理的快。
4．冷冻澄清法：将果汁急速冷冻，使果汁中的胶体浓缩脱水，完全或部分被破坏而变成不定型沉淀，在解冻后可过滤除去。
5．加热凝聚澄清法：果汁中的胶体物质常用加热而凝聚，并容易沉淀。在80—90s内，将果汁加热到80—82℃，然后以同样短的时间冷却至室温。 关注下方微信公众号，在线模考后查看
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