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简答题什么是非酶促褐变及对食品品质的影响？并谈谈控制非酶促褐变可采取的措施。
  • 食品在加工贮藏过程中，经常会发生变红、褐、黄等变色现象，统称为食品褐变。若食品褐变过程需要酶参与，则为酶促褐变；若没有酶参与，则是非酶褐变。非酶褐变可改变食品的色泽、营养和风味，与食品质量关系密切。
    营养：氨基酸（尤其赖氨酸）、蛋白质、维生素C损失。
    风味：非酶褐变的产物中有一些是呈味物质，它们能赋予食品或优或劣的风味。CO2产生，会造成罐装食品的质量问题，如粉末酱油、奶粉等装罐密封，发生非酶褐变后会出现“膨听”现象。
    控制非酶促褐变可采取的措施：
    （1）使用不易褐变的原料
    （2）控制加工及贮存条件——（1）降低温度；（2）改变PH；（3）控制水分含量； （4）氧气。
    （3）使用褐变抑制剂——（1）亚硫酸及其盐；（2）形成钙盐。
    （4）生物化学法——（1）发酵法；（2）酶法。

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