试题详情
简答题生产面包对面粉有什么要求？如不符合如何改良？试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件？
  • 生产面包用的面粉要求面筋含量高且筋力大，α—淀粉酶含量较大，如不符合，可加氧化剂增加强筋力，加生芽谷物粉来增大面包体积。
    工艺过程及条件：
    1、原辅料处理
    2、和面： 10min
    3、整批发酵： 100min 30℃
    4、中间醒发： 30min 30 ℃
    5、最后醒发： 60~70min 38℃ 85%
    6、烘烤： 5~6min 230℃
    7、冷却
    8、质量评价

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