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简答题简述蛋白质混浊的分类及各自特点
  • 消毒混浊（杀菌混浊，热凝固混浊）
    过滤后澄清的啤酒，经过巴氏低热消毒后，啤酒中立即出现絮状大块或小颗粒（肉眼可见的）悬浮性物质，此称“消毒混浊”。
    原因：啤酒中存在大分子蛋白质或高肽（平均相对分子质量为6万以上）含量高。如大于30mg／I。此高肽或蛋白质在啤酒加热中，低pH下（4.5左右），水膜破坏，失去电荷（等电点），变性、絮凝.又和多酚结合，聚合形成的
    冷雾浊（可逆混浊）：
    麦汁和啤酒中存在较多的β—球蛋、δ—醇溶蛋白（平均相对分子质量为3万左右）。此类蛋白质在20℃以上可以和水形成氢键，成水溶性，但在低于20℃下，它又可以和多酚以氢键结合，和水结合氢键断裂，就会以0.1一lum颗粒（肉眼不可见）析出，造成啤酒失光，浊度上升。如将此啤酒加热到50℃以上，和多酚结合的氢键会断裂，又恢复和水结合的氢键，变成水溶性，失光消除，浊度恢复正常，所以，称“可逆混浊”。
    氧化混浊（永久混浊）
    若存在较多的大分子蛋白质，在包装以后（如装瓶、装罐），保存数周至数月，啤酒中首先出现颗粒混浊，然后颗粒变大，慢慢沉于器底，在器底出现薄薄一层较松散的沉淀物质，而啤酒液中又恢复澄清、透明，这种混浊和沉淀物质本质是：有巯基蛋白质氧化聚合，形成更大的分子。
    此类混浊是由氧化促进，而且加热啤酒无法消除，所以称“氧化混浊”或“永久混浊”。可逆混浊也常常是永久混浊的先兆。
    铁蛋白混浊
    若啤酒中含有大于0.5mg/l的铁，就容易引起铁蛋白混浊。当啤酒中含铁在0.5-0.8mg/l，过滤啤酒可能是澄清的，但消毒以后，不久就会有褐色至黑色的颗粒出现，此是Fe2＋变为Fe3＋，并和高分子蛋白质结合形成铁-蛋白质络合物。

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