试题详情
- 简答题简述脂肪球膜蛋白的特点?
- ①对热较为敏感,含有大量的硫,在70℃~75℃瞬间加热,则–SH基裸露,产生蒸煮味。②其中的卵磷脂易在细菌性酶的作用下产生鱼腥味(三甲胺)而被破坏。③易受细菌性酶的作用而分解,是奶油风味变坏的原因之一。
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