试题详情
- 简答题怎样应用蛋白质的热变性质进行合理烹调？
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①冷水煮肉。由于加热缓慢，肉中的一些蛋白质和含氮有机物溶解于汤中，汤味鲜，肉味较差；
②沸水煮肉。肉块遇热后，表面蛋白质迅速凝固形成一种保护膜，使肉块内容物不易溶出，则肉味鲜美，汤味较差。 关注下方微信公众号，在线模考后查看
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