试题详情
- 简答题论述稀奶油搅打形成奶油粒的过程
- 当稀奶油被剧烈揽拌时，形成了蛋白质泡沫层。因为表面活性作用，脂肪球的膜被吸到气-水界面，脂肪球被集中到泡沫中。继续搅拌时，蛋白质脱水，泡沫变小，使得泡沫更为紧凑，因此对脂肪球施加压力，这样引起一定比例的液体脂肪从脂肪球中被压出，并使某些膜破裂。液体脂肪，也含有脂肪结晶，以一薄层分散在泡沫的表面和脂肪球上。当泡沫变得相当稠密时，更多的液体脂肪被压出，这种泡沫因不稳定而破裂。脂肪球凝结进入奶油的晶粒中。开始时这些是肉眼看不见的，但当搅拌继续时，它们变得越来越大，脂肪球聚合成奶油粒。
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