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简答题煎酒工艺的目的？
  • 把澄清后的生酒加热煮沸片刻，杀灭其中所有的微生物，以便于贮存、保管，这一操作过程称它为“煎酒”。
    煎酒的目的主要有：
    ①灭菌通过加热使酒中的微生物完全死亡，破坏残存酶的活性，基本上固定黄酒的成分，防止成品酒的酸败变质。
    ②除杂在加热杀菌过程中，加速黄酒的成熟，除去生酒杂味，改善酒质。
    ③澄清利用加热过程促进高分子蛋白质和其他胶体物质的凝固，使黄酒色泽清亮，并提高黄酒的稳定性。

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