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简答题试述食品物料在冷藏过程中的变化。
  • 1、水分蒸发，食品在冷却时，不仅温度下降，而且使食品内汁液浓度增加，表面水分蒸发，出现干燥现象。不仅造成干耗，而且使水果、蔬菜丧失新鲜饱满的外观
    2、冷害
    3、生化作用：果蔬的后熟作用肉类的成熟过程
    4、脂类的变化：脂肪水解，脂肪酸氧化、聚合，变色，酸败，发粘
    5、淀粉老化：老化的淀粉，淀粉酶不能水解，难以被人体吸收，老化最适湿度30%-60%，最适温度2-4℃
    6、微生物的增殖：冷却过程中，鱼、肉、蔬菜、水果等会出现微生物增值现象
    7、寒冷收缩：屠宰过的动物酮体在短时间内进行快速冷却，肌肉发生显著收缩的现象。

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