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简答题论述酸奶的生产工艺及技术要点
  • 1.原料奶收购 原料乳要求符合我国现行原料乳标准，其中两点尤为重要，一是原料乳中的总菌数控制在500000cfu/ml以下，二是原料乳中不得含有抗菌素和其它杀菌剂的存在。
    2.均质   60-65 度。18-20M
    3.热处理  通常原料奶经过90～95℃并保持5min的热处理效果最好。
    4.接种   温度43℃，接种量应为2%～4%。
    凝固型酸乳的技术要点
    （1）灌装  可根据市场需要选择玻璃瓶或塑料杯。
    （2）发酵  用保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的混合发酵剂时，温度保持在41～42℃，培养时间2.5～4.0h（2%～4%的接种量）。达到凝固状态时即可终止发酵。
    一般发酵终点可依据如下条件来判断：
    ①滴定酸度达到80ºT以上；
    ②pH值低于4.6；
    ③表面有少量水痕；
    ④倾斜酸奶瓶或杯，奶变粘稠。
    （3）冷却  发酵好的凝固酸乳，应立即移入0～4℃的冷库中，迅速抑制乳酸菌的生长，以免继续发酵而造成酸度升高。发酵凝固后须在0～4℃贮藏24h再出售，通常把该贮藏过程称为后成熟，一般最大冷藏期为7～14d。
    搅拌型酸乳的工艺要求：
    （1）发酵  搅拌型酸乳的发酵是在发酵罐中进行，应控制好发酵罐的温度，避免忽高忽低。发酵罐上部和下部温度差不要超过1.5℃。
    （2）冷却 在酸乳完全凝固（pH4.6～4.7）时开始冷却，至搅拌适宜温度。                                  （3）搅拌： 开始搅拌时发酵乳的温度以20～25℃ 为宜。
    （4）混合、罐装  果蔬、果酱和各种类型的调香物质等可在酸乳自缓冲罐到包装机的输送过程中加入，对带固体颗粒的水果或浆果进行巴氏杀菌，酸乳可根据需要，确定包装量和包装形式及灌装机。
    （5）冷却、后熟  将罐装好的酸乳于冷库中0～7℃冷藏24h进行后熟，进一步促使芳香物质的产生和改善粘稠度。

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