试题详情
简答题月饼糖浆的作用有哪些？作用机理是怎样的？
  • 月饼糖浆主要有以下作用：
    1）限制和面时面筋形成，
    2）增加月饼烘烤时上色程度，
    3）加快月饼的回油速度，
    4）延长月饼保质期。
    产生以上作用的机理是：准话化糖浆的主要成分是果糖和葡萄糖，有着较强烈的吸湿和保湿性，在和面时能与蛋白质中的氨基酸发生美拉德反应，从而促进上色，在冷却和储存初期，极易吸收馅料内水分，使月饼迅速回软，同时因是单糖，分子量小，粘度低，则油脂在饼皮中流动性好而易于回油，在储藏时，因有较高渗透压，又是一种天然抗氧化剂，从而可以抑制微生物的生长和油脂酸败，延长月饼保质期。

  • 关注下方微信公众号，在线模考后查看

热门试题