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简答题简述蛋白质的胶凝作用在烹饪加工中的应用举例。
  • 胶凝：指溶胶在一定条件下转变成凝胶的现象。
    如肉汤冷后成为肉冻、豆浆中加入钙镁盐后凝成豆腐等。
    蛋白质的胶凝作用与蛋白质溶液的沉淀凝集、和凝固）不同。
    如蛋类制品中的：“水煮蛋”、“咸蛋”、“皮蛋” • 乳制品中的“干酪”。
    豆类产品中的“豆腐”、“豆皮”等 • 水产制品中的“鱼丸”、“鱼糕”等。
    肉类制品中的“肉皮冻”、“水晶肉”、“芙蓉菜”等。

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