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简答题影响食品抗氧化剂作用的因素及增效作用是什么？
  • 氧化作用的催化和抑制因素
    1）温度：物料温度每提高10℃，反应速率提高一倍。
    2）光线：紫外线是氧化作用的强激化剂和催化剂。
    3）碱：碱性条件和碱土金属离子能催化自由基的氧化。
    4）油脂不饱和度：有两个双键的亚油酸比只有一个双键的油酸更易被氧化。
    5）色素：植物油中残存的色素能催化氧化反应。
    6）氧的有效量：其有效含量越高越易促进氧化。
    7）重金属：一般只要有PPM数量级的铁、铜等金属溶于油脂中，就会成为有效的氧化催化剂。
    抗氧化剂的增效作用
    1）抗氧化增效剂：有一些物质，其本身没有抗氧化作用，但与抗氧化剂混合使用，却能增强抗氧化剂的效果，这些物质统称为抗氧化剂的增效剂。各种金属离子的螯合剂（如ED-TA）是一类间接的抗氧化剂或抗氧化增效剂。
    2）酚类抗氧化剂的增效剂：柠檬酸、磷酸、抗坏血酸及它们的酯类（如柠檬酸单甘油酯、抗坏血酸棕榈酸酯等）。所加的酸一方面可为介质（油脂、含脂食品）创造一个酸性环境，以保证原始抗氧化剂和油脂的稳定性；另一方面如抗坏血酸本身易被氧化，从而使其具有消除氧的能力。

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