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简答题通常设置的栅栏因子有哪些？如何决定强度？
  • 栅栏因子：
    1.物理性栅栏：温度（杀菌、杀菁、冷冻、冷藏）；照射（UV、微波、离子）；电磁能（高电场脉冲、振动磁场脉冲）；超音波；压力（高压、低压）；气调包装（真空包装、充氮包装、CO2包装）；活性包装；包装材质（积层袋、可食性包膜）。
    2.物理化学栅栏：包括水活性（高或低）；pH值（高或低）；氧化还原电位（高或低）；烟熏；气体（CO2、O2、O3）；保藏剂（有机酸、醋酸钠、磷酸钠、己二烯酸钾…等等）
    3.微生物栅栏：包括有益的优势菌；保护性培养基：抗菌素、抗生素。
    4.其他栅栏：包括游离脂肪酸、脱乙酰壳多糖、氯化物。
    决定强度：
    1.从产品微生物环境和总数量上考虑；
    2.尽可能保持鲜品原有的色泽和外观；
    3.充分体现鲜品的风味特征；
    4.根据产品特性及工艺流程中的关键点设置栅栏限值；
    应用：
    食品要达到可贮性与卫生安全性；
    其内部必须存在能够阻止食品所含腐败菌和病原菌生长繁殖的因子；
    这些因子通过临时和永久性地打破微生物的内平衡；
    从而抑制微生物的致腐与产毒，保持食品品质。

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