试题详情
- 简答题肉干的加工工艺及操作要点？
- （1）选料—选择新鲜的后腿及前腿瘦肉最佳
（2）预煮成型—肉块投入沸水预煮60 min，不断去除液面的浮沫，待肉块切开呈粉红色后即可捞出冷凉，然后按产品的规格要求切成一定的形状。
（3）复煮—取部分预煮汤汁（约为半成品的1/2），加入配料，熬煮，将半成品倒入锅内，小火煮制，不时翻动，待汤汁快收干时，把肉片（条、丁）取出沥干。
（4）烘烤—成品—将沥干后的肉片或肉丁平铺在不锈钢网盘上，放入烘房或烘箱，50~60℃，烘烤4~8 h即可。在烘烤过程中应及时进行翻动。肉干烘好后，应冷却至室温，包装保藏 关注下方微信公众号，在线模考后查看
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