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简答题加工凝固性酸奶时常出现乳清析出的质量缺陷，请在分析造成该质量缺陷原因的基础上，运用所学知识提出控制措施。
  • ①原因  
    A  总乳固体含量低。          
    B 发酵过度：发酵剂活力强、接种量过大、发酵时 间长。
    C、热处理不当。  
    D、机械振荡。
    E、Ca盐失去平衡。    
    ②措施 
    A、添加脱脂乳粉、浓缩乳。 
    B、选用发酵剂活力适宜的菌种；菌种接种量选定在3%—4%；发酵时间控制在2-3h，注意发酵终点判断。               C、采用90—95℃，5-10min的杀菌条件。               
    D、发酵、冷却、后熟期间轻拿轻放。              
    E、添加35% CaCl2溶液。

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