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简答题如何制备凝固型发酵酸奶？设计一可行的实验方案。
  • [参考配方]

    [生产流程]

    [工艺要点]饮料总量为1000mL。
    1.①奶粉的处理：将称量好的全脂奶粉用约150mL、45℃的温水保温搅拌30分钟使其充分溶解，备用。
    ②鲜奶处理：将鲜奶进行过滤，标准化处理，备用。
    2.溶胶：将白砂糖与稳定剂干混均匀，然后撒入300mL、80℃纯净水中搅拌均匀，使其充分溶解。
    3.混合：将处理好的奶液和稳定剂液混合，搅拌成均匀的液体。
    4.定容：将混合均匀的料液加入60℃纯净水定容至1000mL。
    5.均质：加热升温至70℃左右进行均质，均质压力为5-10Mpa（二级压力），20-25Mpa（一级压力）。
    6.杀菌：将均质后的料液进行巴氏杀菌，杀菌为86~88℃、15分钟。
    7.发酵：把经消毒灭菌后的奶液温度迅速降温至45℃时接种、灌装、发酵，恒温43℃发酵 大约4-6小时达到发酵终点（发酵奶的pH值要控制在4.5左右）。
    8.老化：达到终点后移入冷库0-4℃保存，贴标、装箱、后立即送入冷库保存。
    [注意事项]
    1.生产用水必须是软化水，生产用水的电导率（25℃±1℃）小于10μS/cm。
    2.生产中除添加甜味剂、增香剂、香精和防腐剂外，无需添加任何其他乳化、增稠等添加剂，以免影响最终产品的稳定性。

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