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- 简答题简述有机酸的抗菌效果。
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⑴苯甲酸(安息香酸)/钠:抑菌效果(1g苯甲酸钠相当于0.847g苯甲酸):①pH<5,较好;pH=2.5~4.0,最好(以未解离的分子起抑菌作用);②酵母>霉菌>细菌;③带支链>不带(如对羟基苯甲酸甲,丙酯抑菌能力强过苯甲酸)。另外:苯甲酸在人体内与甘氨酸形成马尿酸排出;>100℃,苯甲酸易随水蒸气蒸出,需防护;C>1%(果汁等),产生不愉快味。
⑵山梨酸(花楸酸)/钾:抑菌效果:①pH<6,较好(酸性防腐剂,以未解离的分子起抑菌作用);②主要目标菌:霉菌,酵母菌及其他好气性菌;不能抑制芽孢形成厌氧菌,嗜酸乳杆菌。注意:霉菌少,其抑菌,甚至杀菌;霉菌过多,山梨酸/钾会作为霉菌营养物,促进腐败变质。
⑶对羟基苯甲酸酯(尼泊金酸/甲乙丙丁):①pH4~8,较好(以未解离的分子起抑菌作用),效力强于苯甲酸和山梨酸;②常用于清凉饮料、果酱、醋等;③属光谱性抑菌剂,对霉菌,酵母菌的作用较强,对细菌特别是革兰氏阴性杆菌和乳酸菌的作用差。
⑷丙酸盐(钠钙等)①酸性防腐剂,pH↓抑菌↑(MIC://pH=5.0,0.01%;pH=6.5,0.5%);②对霉菌,需氧芽孢杆菌或革兰氏阴性菌有较强的抑制作用,对引起食品发粘的菌类如枯草杆菌抑菌效果好,对防止黄曲霉毒素的产生有特效,但是对酵母菌几乎无效。 关注下方微信公众号,在线模考后查看
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