试题详情
- 简答题腌制果蔬特有光泽的形成原理是什么?
- 叶绿素在酸性介质中不稳定,易失去绿色而成为(绿)褐色;分解、氧化均能使花青素破坏而失去原有的颜色;发酵后熟期蛋白质分解生成的酪氨酸发生酶促褐变使制品有光泽;蛋白质分解产生的氨基酸与糖类之间发生美拉德反应形成褐色物质—类黑精(即氨基糖);外来色素渗入制品中而使颜色改变。
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