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简答题什么是食品的干耗，并分析影响干耗的原因。
  • （1）冻结过程中会有一些水分从食品表面蒸发出来，从而引起干耗。其能影响质量和外观，并造成经济损失。
    （2）影响干耗的因素：
    ①蒸汽压差大，干耗大；
    ②食品表面积大，干耗大；
    ③温度低，相对湿度高，蒸汽压差小，干耗小；
    ④风速对干耗亦有影响。一般风速大，干耗大，但高湿、低温即使风速大，干耗也不大。

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