A、面团在调制时，主要是两种面筋蛋白迅速吸水胜润

B、油脂具有疏水性，在面团调制过程中，抑制了面筋的生成

C、糖在面团调制过程中起反水化作用，可调节面团的胜润度。

D、在调制面团时，颗粒粗的面粉与水接触面小，使水分渗透速度降低，故开始调制时面团交粗糙。