试题详情
简答题现有大量速冻的猪肉，试设计其解冻方法以及加工成原汁猪肉罐头的工艺流程及简要的工艺条件。
  • （1）采用自然解冻（-1～5℃）微波解冻，真空解冻等方法中的任意一种。
    （2）加工工艺流程
    原料验收→解冻→去毛污→处理（剔骨、去皮、整理、分段）→复验→拌料→装罐→排气密封→杀菌冷却→揩罐入库
    主要工艺条件：
    毛污处理：洗除解冻后猪肉表面的污物，去除残毛、血污肉、槽头（脖颈）、碎肉等。
    切块、复验：将整理后的肉按部位切成长宽各位3.5～5cm的小块，每块约重50～70g。
    拌料比例：肉块100kg，精盐1.3kg，白胡椒粉0.05kg，分别按比例拌匀后便可搭配装罐。
    猪皮胶熬制：取新鲜猪皮（最好是背部猪皮）清洗干净后加水煮沸15min。
    猪皮粒制备：取新鲜猪皮，清洗干净后加水煮沸10min（时间不宜煮的过长，否则会影响凝胶能力）。取出在冷水中冷却后去除皮下脂肪及表面污垢，拔净毛根，然后切成5～7cm宽的长条，在-2～-5℃中冻结2h，取出后在孔径为2～3cm的绞肉机上绞碎。
    排气密封：真空密封。
    杀菌：原汁猪肉需采用高温高压杀菌，杀菌温度为121℃，杀菌时间在90min左右
    冷却：迅速冷却至罐中心38～40℃

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