试题详情简答题影响肉色泽的因素有哪些？正确答案： 影响肉色的因素： （1）内因：动物种类、年龄、不同部位肌肉 、运动情况、性别。 （2）外部因素：环境中的氧分压：氧分压越高，越易形成氧合MB，氧分压越低，越易形成高铁MB；温度：温度升高，MB氧化速度加快，有利于形成高铁MB；pH值：低pH加快肉氧化速度；细菌：细菌存在，肉变色速度加快；湿度：环境中湿度大，则肌红蛋白氧化速度慢，因在肉表面有水汽层，影响氧的扩散。 答案解析：关注下方微信公众号，在线模考后查看热门试题硬糖的标准平衡相对湿度应低于10%（）食品化学保藏简述熏烟的组成及其作用。装罐：冷水冷却特别适用于（）的食品。碎冰冷却特方便面蒸煮时面条糊化度应达到（）以上肉的成熟对肉质的影响？说明肉腌制的防腐作用机理。烟熏过程中如何控制有害成分在肉制品中的的简述食品抗氧化剂作用。辐射可以应用在那些食品上？简述麦芽汁主要生产设备。调制乳粉中有哪些原料需调整？功能性乳粉有简述合理选用干制工艺条件的原则。写出盐水火腿的加工工艺流程。软罐头的主要容器是蒸煮袋，能耐121℃杀乳苯甲酸和苯甲酸钠在酸性条件下，以未解离的人工干制中有哪几大类干燥方法？各有何特点在加热过程中，肉的颜色和蛋白质有何变化？
