试题详情
简答题根据所学的知识，设计面包制作的一般过程和操作方法。
  • （1）制作面包的配方：面粉100；鲜酵母2；糖2；油脂2；抗坏血酸50ppm；溴酸钾30ppm；水适量；乳化剂酌情添加。
    （2）工艺过程及条件：和面10min；整批发酵100min，30℃；中间醒发30min，30℃；最后醒发60～70min，38%，85%；烘烤5～6min，230℃。
    （3）具体实验步骤：
    A、原料准备（称取面粉、糖盐、鲜酵母、氧化剂、水）；
    B、和面；
    C、整批发酵；
    D、分别称量；
    E、中间醒发（放入恒温箱中进行中间发酵，操作与整批发酵相同）；
    F、整形；
    G、最后醒发；
    H、烘烤；
    I、冷却（自然冷却至室温）；
    J：面包质量评价

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