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- 简答题论述影响肉的保水性的主要因素有哪些?
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1、蛋白质:肉中少量的蛋白质结合的束缚水碓保水性影响不大,参与肉保水性变化的主要是游离水。2、pH:当pH在5.0左右时,保水性最低,保水性最低时的pH几乎与肌动球蛋白的等电点一致,如果稍稍改变pH就可引起保水性的很大变化。在实际肉制品加工中常用加磷酸盐的方法来调节pH至5.8以上,以保持肉的保水性。3、金属离子:金属元素在肉中以结合或游离状态存在,它们在肉成熟期间会发生变化,这些多价金属在肉中浓度虽低,但对肉保水性的影响很大。4、动物因素:畜禽种类、年龄、性别、饲养条件、肌肉部位及宰杀前后的处理等,对肉保水性都有影响。5、宰杀后肉的变化:刚宰杀的肉保水性很高,
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但几十小时甚至几小时后就显著降低,然后随时间的推移又缓缓地增加。6、添加剂:a.食盐:一定浓度的食盐具有增加肉保水能力的作用。b.磷酸盐:磷酸盐能结合肌肉蛋白质中的钙离子、镁离子,使蛋白质的羰基被解离出来,由于羰基间负电荷的相互排斥作用使蛋白质结构松弛,提高了肉的保水性。 关注下方微信公众号,在线模考后查看
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