试题详情简答题论述食品褐变的机理。正确答案： 酶促褐变：植物中的酚类物质在酚酶及过氧化物酶的催化下氧化成醌，醌再进行非酶促反应生成褐色的色素酶促褐变的三大条件：底物；酶；氧气 非酶褐变：在食品贮藏及加工中，常发生与酶无关的褐变作用，这种褐变常伴随热加工及较长期的贮存而发生，非酶褐变主要有三种机制。 1）羰氨反应褐变作用－迈拉德（美拉德）反应 2）焦糖化褐变作用 3）抗坏血酸褐变作用 答案解析：关注下方微信公众号，在线模考后查看热门试题苯并芘在许多高温加工食品存在特别是油炸食油脂经长时间加热，（）；（）；（）；（）何为面团形成性？简述有关的成分与特点。简述硝酸盐和亚硝酸盐测定方法原理。蛋白质的等电点低聚糖试述花色素苷的理化特点？论述食品中碳水化合物的功能与作用简述影响蛋白凝胶形成的过程及影响因素，并维生素C常用做水果和蔬菜的抗氧化剂，抑制简述脂肪的消化吸收过程。食品加工中主控反映的条件有（）、时间、温同质多晶现象类胡萝卜素是一类（）色素。简述乳状液失稳的三个阶段。根据溶解性的不同维生素如何分类？影响食品油脂氢化时，碳链上的双键会发生（）。生理碱性食品影响蛋白质溶解度的因素。油脂精练中脱胶指的是脱去（）
