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简答题何为面团形成性？简述有关的成分与特点。
  • 面团形成性：小麦面粉可与水混合揉搓成粘稠、有弹性、可塑的面团的能力称为面团形成性，主要是水化面筋蛋白质的贡献。
    有关的成分与特点：面筋的主要成分是水不溶性的面筋蛋白。小麦面粉中所含的总蛋白质中有80－85％是水不溶性的醇溶蛋白（又称麦胶蛋白）和麦谷蛋白两种，前者占面筋的55-65%，溶于70%乙醇中，后者占面筋的35-45%，可溶于PH2酸或PH12碱液中。面筋蛋白在中性水溶液中难溶解。

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