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简答题简述苯甲酸及其盐类抗菌谱、PH、抑菌机理、毒性及使用范围。
  • 1）抗菌谱：广谱抗菌添加剂，但它的有效性依赖于食品的PH值。苯甲酸对酵母菌、部分细菌效果很好、对霉菌的效果差一些，但在允许使用的最大范围内（2g/kg），在PH值4.5以下，对各种菌都有效。
    2）PH：防腐最适PH值在2.5～4.0，属酸型防腐剂。苯甲酸钠的防腐作用与苯甲酸相同，只是使用初期是盐的形式。
    3）抑菌机理：H＋、解离态、未解离苯甲酸分子。未解离的苯甲酸分子亲油性强，易通过细胞膜，进入细胞内，酸化细胞内的碱，并能抑制细胞的呼吸酶系的活性，对乙酰辅酶A有很强的阻止作用。
    4）毒性：1.确定了LD50、MNL；2.代谢机理表明属低毒防腐剂。苯甲酸进入机体后，大部分在9~15小时内与甘氨酸化合成马尿酸而从尿中排出，剩余部分与葡萄糖醛酸结合而解毒。
    5）使用范围：饮料、糖浆、果汁、果酱、酱油、水产、水果蔬菜制品
    使用方式：因难溶于水，应根据食品特点选用热水溶解或乙醇溶解或一定浓度的碳酸钠或碳酸氢钠溶液。
    配合使用：可以与对羟基苯甲酸酯、山梨酸及其盐类合用
    （1）苯甲酸分子态的抑菌活性较离子态高，故PH小于4时，抑菌活性高。但在酸性溶液中其溶解度降低，故不单靠提高溶液的酸性来提高其抑菌活性。苯甲酸最适抑菌PH为2.5~4.0。
    （2）由于苯甲酸对水的溶解度低，故实际多是加适量的碳酸钠或碳酸氢钠，用90℃以上热水溶解，使其转化成苯甲酸钠后才添加到食品中。若必须使用苯甲酸，可先用适量乙醇溶解后再应用。
    （3）由于苯甲酸对水的溶解度比苯甲酸钠低，因此在酸性食品中使用苯甲酸钠时，要注意防止由于苯甲酸钠转变成苯甲酸而造成沉淀和降低其使用效果。
    （4）1g苯甲酸相当于1.18g苯甲酸钠；1g苯甲酸钠相当于0.847g苯甲酸。

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