试题详情
简答题肉烟熏的目的是什么？烟熏过程中为减少熏烟中有害成分的产生及对制品的污染，确保制品的食用安全，应采取哪些措施？
  • 烟熏的目的是：形成特殊的烟熏风味；形成特有的烟熏色泽；防止腐败变质，使肉制品耐贮藏；抗氧化作用。
    控制措施：控制发烟温度，一般理想的发烟温度为340～350℃为宜；采用湿烟法；采用室外发烟净化法降低3，4-苯并芘的含量；采用液熏法，利用液态烟熏制剂代替熏烟；采用隔离保护，阻隔有害物质。

  • 关注下方微信公众号，在线模考后查看

热门试题