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简答题在西式火腿的生产工艺中，通常采用盐水注射和滚揉按摩相结合的工艺，请问滚揉按摩的作用是什么？
  • 1.由于盐水被强行注入肉块内，因此，通过滚揉按摩可使肉质松软，利于盐水渗透扩散，使肉发色均匀；
    2.使蛋白质外渗，增强肉块间的粘着能力；
    3.加速肉的成熟，改善制品的风味。

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