试题详情
- 简答题冷冻对脂肪影响的原因有哪些?
- ①冻结产生冰结晶,脂肪球受冰结晶机械作用的压迫和碰撞相互结成蜂窝状团块。②脂肪球膜随着解冻而失去水分,物理性质发生变化而失去弹性。③脂肪球内部的脂肪形成结晶而产生挤压作用,将液体释放从脂肪内挤出而破坏了球膜,因此乳化状态也被破坏。
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