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简答题简述冻结及冻结速度对冻品质量的影响。
  • 1）冻结对食品组织结构的影响有冰晶体膨大而造成机械损伤
    （1）机械性损伤：细胞间隙水分首先冻结，细胞内水分析出，冰晶体增大，间隙产生不可逆增大
    （2）细胞的溃解：细胞液内水分冻结形成大冰晶体，刺破细胞
    （3）气体膨胀：水结冰，溶于水中的气体被释放液泡，体积增大，使组织及细胞膜损坏
    2）化学变化
    ①蛋白质变性的原因：
    A.冰晶体的形成使原生质胶体、蛋白质脱水，严重时产生不可逆。
    B.脱水使无机盐的浓度提高，产生盐析作用而使蛋白质变型。
    C.耐低温的磷脂酶水解产生不稳定的游离脂肪酸，氧化产物醛、酮等，促使蛋白质变性
    ②变色退色、黑变、褐变
    A.褐变Fe2+的肌红蛋白质、氧合肌红蛋白Fe3+的氧化肌红蛋白质（褐色）
    B.黑变虾：酪氨酸黑色素
    C.退色藻类：绿色素黄绿色。

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