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简答题罐头加工过程中排气操作的目的和方法？
  • 排气的目的：
    （1）降低杀菌时罐内压力，防止变形、裂罐、胀袋等现象。
    （2）防止好氧性微生物生长繁殖。
    （3）减轻罐内壁的氧化腐蚀。
    （4）防止和减轻营养素的破坏及色、香、味成分的不良变化。
    排气方法：
    （1）热灌装法；
    （2）加热排气法；
    （3）蒸汽喷射排气法；
    （4）真空排气法。

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