试题详情
- 简答题简述冷加工对乳的影响
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⑴ 对乳中微生物影响，抑制微生物繁殖的最佳措施；
⑵ 冷冻对蛋白质的影响：牛乳的冷加工主要指冷冻生化干燥和冷冻保存，酪蛋白胶体从原来的状态变成不溶解状态，冷冻乳中的蛋白质不稳定现象；
⑶ 冷冻对脂肪的影响：脂肪乳化产生不稳定现象，以致失去乳化能力，冷冻使牛乳脂肪乳化状态破坏的过程；
⑷ 不良风味的出现和细菌的变化：冷冻保存的牛乳经常出现氧化味、金属味及鱼腥味，细菌几乎没有增加，与冻结前乳相近似。 关注下方微信公众号，在线模考后查看
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