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简答题常规工艺中减少啤酒中高分子氮的措施有哪些？
  • [1]选择易溶解、蛋白质含量适中（9.5%--11.0%）的大麦制麦芽；
    [2]成品麦芽中蛋白质溶解充分、蛋白酶活性强、焙焦充分的麦芽。
    [3]配料中适当添加玉米、大米或糖类辅料，使麦汁中总含氮物质控制在5—7mg/g浸出物。
    [4]糖化工艺中努力做到促进蛋白进一步分解；
    [5]过滤洗糟采用PH≮6的75℃热水洗糟。
    [6]麦汁煮沸、添加适量酒花、调PH值5.2，增加钙离子等使麦汁中高分子蛋白质变性絮凝充分；
    [7]用强壮酵母发酵；
    [8]啤酒在低温下（0---5℃）贮藏，促进大分子蛋白质的沉淀；
    [9]啤酒后酵阶段减少酵母自溶；
    [10]采用恰当的硅藻土过滤、纸板精滤，除大分子蛋白质。

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