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简答题面包酵母的作用
  • 酵母是面包生产中不可缺少的一种微生物疏松剂,也是制作面包的基本原料。
    1)生物膨松作用:利用面团中的糖发酵,产生大量的二氧化碳气体,使得面团膨松并在焙烤过程中膨大。
    2)面筋扩展作用:①酒精在发酵完成时浓度约为2%,它可使脂质和蛋白质结合松弛,面团柔软;②二氧化碳在形成气泡时从内部拉伸面团组织,增强面团的黏弹性;③酸类物质:乳酸和醋酸增加面团中面筋胶体的吸水和膨润。
    3)改善面包的风味:产生出氨基酸、低聚糖、酯类、醇类、酸类等物质;
    4)增加面包的营养价值:酵母主要成分是蛋白质,还含有大量的B族维生素。
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