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简答题简述水在食品工艺学方面的功能。
  • 水在食品中起着溶解、分散蛋白质、淀粉等水溶性成分的作用，使它们形成溶液或凝胶。从食品质地方面讲，水分含量、分布和状态对食品的新鲜度、硬度、风味、流动性、色泽、耐贮性和加工适应性都具有重要的影响。从食品安全性讲，水是微生物繁殖的必需条件。从食品工艺讲，水起着膨润、浸透、均匀化等功能。

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