试题详情
- 简答题论述亚硫酸在果蔬原料保存上的应用。
-
用于果蔬原料保藏的有亚硫酸及其盐类和SO2。亚硫酸易被氧化从而减少溶液中或植物组织中氧的含量，一些微生物因得不到氧而窒息死亡，亚硫酸还能抑制氧化酶活性，可以防止果蔬维生素C的损失，SO2能抑制或杀死微生物，SO2能与水解酶和氧化酶的醛基结合，破坏了酶活性，从而使微生物和果蔬本身的系列活动受阻，处理方法有熏蒸法：在密闭的空间内原料接受SO2处理，一定时间后密闭保存，SO2气体可由硫磺燃烧而成，也可由钢瓶直接压入，熏硫程度以果肉SO2含量达0.1%左右为宜，
浸渍法和加入法：用一定浓度的亚硫酸或亚硫酸盐溶液浸渍果蔬原料或直接加入果蔬汁半成品内，一般以果品内最后含量达0.15-0.2%的SO2为度，使用时应注意SO2及亚硫酸对人体有害，SO2不利于环保，保存容器应使用耐腐蚀材料，对半成品有质地要求的应配合硬化处理，亚硫酸选用时应严格掌握药品的质量标准。 关注下方微信公众号，在线模考后查看
热门试题
- 采取降低PH、提高渗透压等措施属于以下哪
- 葡萄贮藏中存在的问题及解决途径。
- 成熟度
- 罐头食品杀菌后必须迅速冷却的目的是（）
- 常用的鲜切果蔬保鲜技术不包括（）。
- 果蔬中的单糖和双糖主要是：（）、（）和（
- 对产品的基本要求？
- 葡萄采收的适宜时期为：（）
- 采用不同的原料做罐头时，杀菌的温度不一样
- 果蔬鲜切处理后下列（）是影响食用价值与经
- 巨峰葡萄贮藏过程中易出现裂果、掉粒、干柄
- 大葱贮藏的适宜环境条件是（）
- 隔热材料受潮后往往造成：（）
- 溶液冻结时，其冻结点的下降值与溶液中（）
- 遗传因素主要包括：（）、（）；环境因素主
- 猕猴桃最适宜的贮藏方法是：（）
- 果蔬去皮的方法主要有（）、机械去皮、碱液
- 香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯才能抑制香蕉的
- 沟藏应选在地势（），土质（），（）良好，
- 简述柑橘原汁的工艺流程。