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简答题形成冷水面团、温水面团、热水面团性质的基理是什么？
  • 水调面团所用的原料都是面粉和水，但是由于所用的水温不同，使面粉内的淀粉与蛋白质发生了不同程度的糊化和变性。因此，出现了三种不同性质的面团（1分）。
    （1）调制冷水面团时：因用的水温是常温，淀粉的吸水率和膨胀率很低，粘性不大，不溶于水，使面团较硬，体积不膨胀（1分）。而蛋白质在常温下不会发生变性，吸水率高，经揉搓能逐渐形成柔软有弹性的胶体组织“面筋”（1分）并将其他物质紧密包住，面团经反复揉搓，面筋网络作用逐渐增大，面团就变得光滑、有劲力、有弹性的冷水面团性质（1分）。
    （2）调制温水面团时：因用的水温是53℃左右，淀粉的性质就发生明显变化，部分淀粉溶于水膨胀糊化（1分）。这时蛋白质尚未变性，但由于一定热度的水温，面团中面筋质的形成受到一定影响（1分），因此，温水面团的筋力、韧性等都介于冷水面团和热水面团之间（1分）。
    （3）调制热水面团时：因用的水温是90℃左右，淀粉大量溶于水中，成为黏度很高的溶胶（1分）。蛋白质受高温影响开始变性凝固（1分），这种变性作用使面团中的面筋受到破坏，面团变得柔软、黏糯且缺乏筋力（1分）。

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