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简答题影响发芽的主要因素。
  • 温度，水分，通风量，光线。
    1.温度：
    （1）低温制麦：12～16℃，呼吸损失少，水解酶活力较高，成品麦芽色度低，周期长。
    （2）高温制麦：18～22℃，制麦损失高，水解酶活力低，成品麦芽色度高，周期短。
    2.水分。高浸麦度能提高淀粉和蛋白质的溶解度，有利于形成色素。但制麦损失大。一般浅色麦芽用45～46%浸麦度，深色麦芽48%。
    3.通风量。发芽前期及时通风供氧，排CO2，有利于酶的形成；后期减少通风量，抑制胚芽发育，减少制麦损失，有利于麦芽溶解。
    4.光线。发芽过程必须避免阳光直射，因日光照射会促使叶绿素生成，损害啤酒风味。

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