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简答题糖化过程中影响蛋白质分解的因素？
  • ①麦芽的溶解情况：溶解好，酶量高，蛋白质分解好。
    ②糖化过程中温度、糖化时间的影响：45-50℃，得氨基酸多；50-55℃，得肽和高分子氮多时间长，分解充分.一般40-65℃时间1h。
    ③pH的影响：选在酶活强的范围pH5-5.5。
    ④糖化醪浓度：醪液浓，则酸度大有利于接近最适pH，浓度高，酶活耐热性增强.加水比选在1：2.5-3.5。

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