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简答题论述糖化工艺技术条件
  • 1、糖化温度糖化时温度的变化通常是由低温逐步升至高温，以防止麦芽中各种酶因高温而被破坏。
    （1）浸渍阶段：此阶段温度通常控制在35～40℃。在此温度下有利于酶的浸出和酸的形成，并有利于β-葡聚糖的分解。
    （2）蛋白质分解阶段：温度通常控制在45～55℃。温度低时，低分子氮含量较高，反之则高分子氮含量较高。溶解良好的麦芽，可采用高温短时间蛋白质分解；溶解不良的麦芽，可采用低温长时间蛋白质分解；麦芽溶解特好，可省略此阶段。在此温度范围内，β-葡聚糖继续分解。
    （3）糖化阶段：温度通常控制在62～70℃之间。温度偏高有利于α-淀粉酶的作用，可发酵性糖减少。温度偏低有利于β-淀粉酶的作用，可发酵性糖增多。
    （4）糊精化阶段：此阶段温度为75～78℃。在此温度下，α-淀粉酶仍起作用，残留的淀粉可进一步分解，而其他酶则受到抑制或失活。
    2.糖化时间
    3.pH值
    4.糖化用水淡色啤酒的料液比为1：4～5（即100kg原料的用水升数，下同），浓色啤酒的料液比为1：3～4，黑啤酒的料液比为l：2～3。
    5.洗糟用水洗糟用水温度为75～80℃，残糖质量分数控制在1.0％～1.5％。酿造高档啤酒，应适当提高残糖质量分数在1.5％以上，以保证啤酒的高质量。混合麦汁浓度，应低于最终麦汁质量分数1.5％～2.5％。

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