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简答题啤酒酿造以大米作为辅料有何特点？
  • 大米淀粉含量高（75%-82%），无水浸出率高达90%-94%。无花色苷，含脂肪低，含有较多糖蛋白。
    优点：用它作辅料，啤酒的色泽浅，口味纯净泡沫洁白细腻，泡沫性好。
    缺点：
    （1）如高比例辅料，由于麦汁可溶性氮少，影响发酵度，如提高发酵温度，产生较多副产物。
    （2）它结果紧密，糊化较困难，加水量需多要有较多麦芽或淀粉酶参与下，大米才能在常压下糖化、糊化。

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