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简答题大罐发酵时，如何确定双乙酰还原温度？
  • 主发酵结束，进入双乙酰还原阶段，就双乙酰还原温度和主发酵温度相比可分为低温还原，同温还原，高温还原。发酵过程啤酒风味物质的形成主要在酵母繁殖和主发酵阶段，双乙酰还原时并不增加很多代谢副产物，因此采用什么温度还原双乙酰取决于酵母菌株。对任何菌株来说，提高还原温度都可加快双乙酰还原，但不是所有酵母菌株都可提高双乙酰还原温度。因为：
    （1）发酵度偏低的菌株，在后发酵阶段发酵缓慢，温度升不上来。
    （2）某些酵母还原双乙酰能力差，沉淀快，提高温度只会使酵母死亡率增加，对双乙酰还原无济于事。
    （3）如发酵液污染杂菌，高温还原双乙酰会促进杂菌生长，对啤酒口味不利。因此，采用什么温度还原双乙酰，要视酵母菌种和发酵液酵情况而定。

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