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- 简答题简述糖化过程的其他变化
- 1、β-葡聚糖的分解
要存在于胚乳细胞壁中（不溶性），部分存在于胚乳细胞之间和蛋白质交联（水溶性）。分解不完全则会造成：细胞壁溶解不足，麦芽醪过滤困难，麦汁粘度过大。因此，在糖化过程中需促进β-葡聚糖的分解。
2、麦芽谷皮成分溶解
麦芽皮壳中含有谷皮酸、多酚类物质，由于它们的溶解会使麦汁色泽加深，使啤酒具有不愉快苦涩味、麦壳味，降低啤酒的非生物稳定性。因此，需控制皮壳粉碎度、麦芽醪pH、糖化过程的浸泡时间、搅拌等因素的影响。
3、滴定酸度和pH的变化 关注下方微信公众号，在线模考后查看
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