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简答题食品的酸度对微生物的耐热性有什么影响？
  • 1.微生物的耐热性在中性或接近中性的环境中最强，而偏酸性或偏碱性的条件都会降低微生物的耐热性，且以酸性条件的影响最为显著。
    2.微生物受热时环境的pH值是影响其耐热性的重要因素。
    3.相同浓度酸对微生物的影响是不同的，按对微生物耐热性减少程度可分为：乳酸>柠檬酸>醋酸；三种同摩尔浓度酸的pH高低则为：醋酸>乳酸>柠檬酸。

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