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简答题简述麦芽和谷物辅料的粉碎的目的
  • 使整理谷物经过粉碎后，有较大的比表面积，使物料中贮藏物质增加和水、酶的接触面积，加速酶促反应及物料的溶解。
    关键是麦芽粉碎度的控制：
    麦芽皮壳若粉碎过细，会增加皮壳有害物质的溶解。
    皮壳和原料中不容性物质粉碎过细，造成过滤阻力增加。
    淀粉等贮藏物质的粉碎细度，影响酶反应速度和深度。

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