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简答题试述腌渍与发酵的区别和联系？
  • 区别：发酵：有微生物发酵，用盐量较低。而腌制：无微生物发酵，用盐量较高。
    联系：腌制时食盐含量较低时，腌制过程就会有显著的乳酸发酵，腌制成为控制发酵的手段。单纯发酵食品的保藏效果弱，需结合其他方法，如腌制。称为发酵性腌制品如四川泡菜、酸黄瓜、豆腐、发酵火腿等。

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