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简答题简要分析硫化物的来源及控制方法?
  • (1)大麦发芽时生成的S一甲基蛋氨酸在麦芽干燥时产生二甲基硫(DMs),适当提高焙焦温度,可以减少DMS生成。
    (2)麦汁煮沸时,S一甲基蛋氨酸分解为DMS,强烈煮沸可除去大部分DMS。
    (3)热凝固物分离不完全的麦汁,硫化物含量高,发酵时生成硫化氢也多,控制好热,冷凝固物的排
    除,可减少硫化物的生成。
    (4)高温发酵生成硫化物多,低温发酵可减少硫化氢的生成。
    (5)添加亚硫酸盐抗氧化剂,生成硫化氢多。
    (6)麦汁污染杂菌会增加DMS和H2S的含量,因此要搞好发酵的微生物控制。
    (7)热杀菌会使硫化物的含量增加,控制杀菌时间和PU值,有利于减少硫味的形成。
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