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简答题简述水在食品中的存在状态及各状态水的特点
  • 食品中水的存在形式有体相水与结合水，体相水又分为滞化水、自由水、毛细管水。结合水又分为化合水、邻近水（单层水）和多层水三种类型
    （1）化合水的性质：在-40℃下不结冰􀂾无溶解溶质的能力􀂾与纯水比较分子平均运动为0􀂾不能被微生物利用
    （2）邻近水（Vicinalwater）的性质：在-40℃下不结冰􀂾无溶解溶质的能力􀂾与纯水比较分子平均运动大大减少􀂾不能被微生物利用􀂾此种水很稳定，不易引起Food的腐败、变质
    （3）多层水的性质：大多数多层水在-40℃下不结冰，其余可结冰，但冰点大大降低。有一定溶解溶质的能力与纯水比较分子平均运动大大降低􀂾不能被微生物利用
    （4）体相水（游离水）的性质：能结冰，但冰点有所下降溶解溶质的能力强，干燥时易被除去􀂾与纯水分子平均运动接近􀂾很适于微生物生长和大多数化学反应，易引起Food的腐败变质，但与食品的风味及功能性紧密相关。

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